公司新闻
黑蒜生产技术
黑蒜在发酵过程中是纯天然的。没有任何添加剂的过程。因为大蒜本身具有活性酶，在特定的环境中在睡眠状态达到一定的温度和湿度要求后，它将被激活，自我发酵。发酵后大蒜中的大蒜素和蛋白质，转换成氨基酸碳水化合物被转化为果糖。
黑蒜的生产过程依靠“酶促反应”的工作原理。其实，酶促反应原理被广泛用于食品工业的生产中。像酱油 尖酸刻薄， 豆腐乳， 和我们生活中常用的啤酒甚至面包和steam头，它们都是通过酶促反应原理产生的。
“酶”是指具有生物催化功能的聚合物。一般来说，酶在生物体中没有活性，一旦达到一定温度， 湿度和pH值酶开始活跃起来，在酶的作用下碳水化合物分解成糖醋果糖，蛋白质分解成氨基酸，大蒜素有刺激性的气味，它也可以转化为顺丙烯基麸皮氨基酸和其他没有大蒜味的物质。
在酶促反应过程中来自碳水化合物的果糖，蛋白质分解成氨基酸，再次发生褐变反应白蒜瓣慢慢变黑。鲜味 甜， 一系列生化反应产生的酸和酯香气混合在一起，最后， 形成了黑蒜独特的醇厚香气。
黑蒜的生产工艺
原料选择
为了生产优质的黑蒜，原材料当然非常关键。我国的大蒜品种很多，有白蒜 红蒜还有紫蒜这些大蒜可以用来生产黑大蒜，但，为了获得精美精美的黑蒜产品，选择原料时最好选择饱满的大蒜，生大蒜也不得损坏或留下疤痕。
黑色大蒜的生产不仅需要大蒜的外观，它对内部质量也有很高的要求，所以在大蒜进入工厂之前还接受严格的质量检查。
冷库
大蒜收获后大蒜的温度通常高于5摄氏度，在这个温度下大蒜容易失水和枯萎，同时，微生物的生长和繁殖速度相对较快，容易缩短储存寿命，所以，大蒜通过检查后必须尽快将其储存在冷藏室中，在储存期间为了创造适合大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或腐烂。最合适的温度是0到-1摄氏度，相对湿度为70％至80％。
如果冷藏库中的温度过高而相对湿度过低，大蒜会脱水并收缩，不利于将来的酶促发酵反应。
浸泡清洗
生大蒜浸泡和清洗后，必须使用符合国家卫生标准的水冲洗，此外，要使用专用的蔬菜清洗机进行清洁，在手术中尽量避免瘀伤大蒜的外皮。
大蒜浸泡和清洁的时间约为1分钟，如果时间太长大蒜的皮肤太湿了，它不利于下一次发酵。
旋转干大蒜
大蒜洗净后我们把它放在离心机里利用离心机转子高速旋转产生的离心力，摇动大蒜上皮上的水分。离心机的速度通常为每分钟约4000转。
大蒜经离心机干燥后，将其散布在阴凉干燥的环境中，冷却4至6个小时后，检查大蒜的皮肤，当大蒜皮基本干燥时可以分类和选择，准备发酵。
等级选择
分级选择一是根据大蒜的规格进行不同的发酵管理，第二个是把大蒜分成不同的等级，这将有助于将来按等级销售。
按年级选择时，首先按照大蒜的水平直径，分为四个级别， 一， 二， 三， 还有四个四种大蒜分别放在不同的容器中，为了方便以后的生产。
其次，挑选出蒜皮破裂的大蒜，这大蒜要分开发酵将来可以生产黑蒜瓣。
此外，有明显的机械损伤， 大蒜上的病虫害必须选择这样的大蒜无法进入下一个生产链接。
原料装载
评分后我们可以把大蒜放在发酵盘里将大蒜放入发酵盘时尽量整齐地排列它们，发酵盘上只有一层大蒜，订购大蒜后将盖子放在发酵板上，送到酶促发酵室进行发酵。
酶促发酵
大蒜放在盘子上之后它需要在专门的酶促发酵室中进行，酶发酵室需要自动调节温度， 湿度和室内氧气含量。
温度与酶促发酵的关系
在大蒜的酶促发酵过程中，温度是影响发酵反应的最重要因素，特别是进入发酵室前的10天，这是黑蒜的酶促活化期。
酶激活期它分为三个阶段，第一阶段介于85摄氏度到95摄氏度之间，酶促发酵需要30到50个小时，然后进入第二阶段第二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度之间，时间是60个小时到110个小时，最后是第三阶段第三阶段的温度维持在55摄氏度至65摄氏度，酶促发酵时间为60小时至110小时。
由于酵素发酵期每批大蒜的含水量不同， 蒜瓣大小 和大蒜的pH值。所以在生产中每个阶段控制多少温度，发酵需要几个小时，也有经验丰富的技术人员来确定。
在酶激活的这个阶段，湿度控制也非常关键通常， 室内空气的相对湿度保持在约85％。如果室内湿度太低，然后使用蒸汽机将蒸汽喷入发酵室，增加发酵室内的湿度。
在酶的活化期，需要为他们创造一个厌氧环境，酶促发酵室有排气设备，用二氧化碳或氮气代替发酵室内的氧气。
酶激活期结束后，大蒜的质量已发生重大变化。
从外观上大蒜皮和肉被部分分开，大蒜肉变成棕色，硬度降低，它变得更柔软。
在内部质量方面，大蒜的水分减少了质量变轻。大蒜肉不再是生大蒜的辛辣味，它开始慢慢变甜和变酸。
从10天到30天，是黑蒜的中温发酵期，在这段时间，大蒜的酶促反应逐渐减慢，对环境条件的要求不是很严格，通常，温度保持在50摄氏度至60摄氏度之间，相对湿度保持在约85％，室内自然通风充足。
30天后尽管黑蒜已成功发酵，但是它仍然需要一个成熟的过程，就像刚酿造的葡萄酒一样酒窖需要一段时间在室温下，让它慢慢发酵在这段时间，主要是做好发酵室的通风，减少发酵室内的湿度，防止黑蒜发霉。
黑蒜发酵90天后，蒜瓣已经变成黑色蒜肉很软大蒜去皮用牙签轻轻地摘黑蒜即食。
因为大蒜中的碳水化合物含量很低，而且纤维素含量很高所以在整个发酵过程中大蒜和大蒜皮基本上不产生酶促反应，所以大蒜皮的颜色和质地不会有太大变化，这也是黑色大蒜在外部为白色，内部为黑色的奥秘之一。
黑蒜杀菌
黑蒜发酵90天，细菌或微生物可能在表皮上生长，因此，发酵完成后需要使用紫外线消毒加臭氧消毒，消毒黑蒜皮，消毒时间为48小时。
黑蒜包装
黑蒜包装，像其他食物一样还符合国家食品安全卫生要求，防止生物伤害 化学的 和物理外部因素，它还有助于保持黑蒜本身的质量稳定。
目前，黑蒜产品主要有三种类型，第一类是具有完整皮肤的大蒜。这种黑蒜产品性能很好，它可以包装在真空包装中，真空包装的黑蒜，在室温下，保质期可以超过一年。
由于许多消费者认为去皮大蒜很麻烦，有时粘手，因此， 根据消费者的要求， 黑蒜制造商生产黑蒜瓣，在精致的瓶子里消费者可以直接食用。
此外，黑蒜也可以加工成黑蒜粉，作为其他食品的添加剂，可以改善食物的口味和味道。
质量检验
